A MAGYAR KONYHA ÉS A TUDOMÁNY.
Különös hangzású egy czím; talán mosolyt fakaszt az olvasó ajakán, már tudniillik azén, a ki kedélye melegét őrzi, tartogatja, tehát a tréfást itt is elérti.
Pedig a czím még ki is bővíthető, mert valójában ez: "a magyar hal a magyar konyhán s mind a kettő a tudományhoz való viszonyában". Talán ez is mosolyt fakaszt!?
És mégsem tréfa, mert valójában kedves is, komoly is – nagyon. Mondd meg mit eszel, ebből is kiveszem, milyen vagy; mutasd hajlékodat, meglátom a lelked; írj egy rövidke levelet, felém hangzik a lényed!
A magyar konyhából, kivált a régiből, sokat tanulunk, a mi őseink életmódjára nézve jellemző, tehát felvilágosító is; megvonhatjuk a parallel vonalat az akkor és a most között; sokat tanulunk gazdasági tekintetben és igen sokat a nyelv dolgában.
Leginkább az utóbbi az, mi arra ösztönöz, hogy a halakat ismertető tudományszak érdekében a régi magyar konyhába bepillantsunk.
De az egyszerű, józan észszerűség is biztat; mert ha a történelem arra tanított, hogy a halászat a magyarság ősi foglalkozásai között első, talán legelső helyen áll, akkor nagy szerepet játszhatott az a házi tűzhelyen is, melynél, a tárgyhoz képest, a nyelvkincs forrásai is fakadnak, buzognak.
Milyen halat ismert a régi magyar konyha?
Milyen néven szólította?
Vajjon a régi halnevek találnak-e azokkal, a melyek a halásznépség ajakán ma élnek?
E kérdések mind arra ösztönöznek, hogy legrégibb irott és nyomtatott szakácskönyveinket fölkutassuk. És biztat még valami más is.
Az a nagy és oly mélyreható átalakúlás, a melyet a nemzetben a keresztény vallás fölvétele szükségképen létrehozott, mely vallás a megtérő pogányságra elemi hatást gyakorolt, természetesen avval járt, hogy a nemzet az új hit szabványait szigorúan megtartotta; megtartotta a szertartásokon kívül a bőjtöt is, mely tehát a halat, a puszta megélhetés tekintetéből is, rendkívül fontossá tette.
A vallás egységes volta úgy hozta magával, hogy a hal, mint bőjti eledel fontosságot nyert a legszegényebb jobbágy asztalán épen úgy, mint a monostor refektoriumában, a főúr, sőt a király lakomáin is.
És maga az alkalom! A hullámzó Balaton fogasa, a szőke Tisza sőrege, a kéklő Dunán fölvonúló óriási viza, a Tóság és mocsárvilág csuka-hada, ponty-serege már azért is, hogy megvolt, gazdasági értéket adott a halnak.
A hal a világ legnagyobb hatalmát, a gyomrot, érdekelte; ez pedig az értékre nézve hamar tisztában volt: megkülönböztette a jót a rossztól, az ízletest a kevésbbé ízletestől, a szálkást a nemszálkástól; ezen a soron a sültet a főttől és sorban a készítés módjait.
Mindez pedig szükségképen szavakat teremtett, a melyeket a magyar nyelvkincs érdekében biztosítani kell.
Legrégibb irott, rendszeres szakácskönyvünk – eddigi ismereteink szerint – a BETHLEN GÁBOR erdélyi fejedelemé volt; de ez lappang vagy elveszett.
De BETHLEN GÁBOR fejedelem korában számos főúr fényes háztartást vitt, udvart tartott s a főszakácskönyvnek akadtak másolói, kivonatkészítői; s az is bizonyos, hogy legrégibb nyomtatott szakácskönyveink innen szedték az anyagot, mert az étkek megnevezése, a készítés módjai azonosak.
Ám lássuk.
*
GALGÓCZI ISTVÁN az első forrás. Kéziratban maradt könyve, elején csonka ugyan; de a bevezető rész második szakasza megvan s czíme im ez: "Masodik resze az Szakacsi tudomannak", valószínű tehát, hogy főczíme is "Szakacsi tudoman" volt.
Az ételek készítése módjára vonatkozó rész teljes; úgy az Indexnek is csak kis része hiányzik; de a mi a halra vonatkozik, az úgy a szövegben valamint az Indexben is teljes.
Helyesírás dolgában GALGÓCZI uram ingadozott. Oly változatok mint Czuka, Cziuka, Csuka, Harczia, Harcza, Teoreott és Teöret, Melegen és Mélégén, Swllott és Sullo, Söllő – untalan lábatlankodnak; de azt, a ki a nép halásznyelvét valamennyire birja, nem tévesztik meg.
A készítés módjai között legtöbb olyan, hogy a mai konyha bátran befogadhatná s némely szekfűves, olajos, gyömbéres és sáfrányos dolgok kivételével a többi azt bizonyítja, hogy a régi magyarság ízlése egészséges volt, a mennyiben a halak készítésénél a só, a tiszta bors és az eczet, továbbá a torma, vöröshagyma és fokhagyma, végre a káposzta a legfőbb járúlékok közzé tartoznak.
Csoda vagy kuruzsló étkeknek nyoma sincsen; sőt van észszerűség abban a kevésben is, a mit beteg embernek főz, mint pld: "Zeold Bekanak az feozese mely a twdö faionak az Pthizishen egesseges, mert hiszen a mai orvos is könnyű étket rendel a beteg mellűnek.
Vannak benne Marczapánok; Beteges embernek valo levecske és pepechke; Oregh embernek valo contusiumok; ezek között a Kender magh Suffa s több efféle; de egészben az egészséges emberre számít.
Ötvenféle tehénhús, számtalan Borniu, Juh, Disznó, Malacz, Szarvas hus, tészták, torták, gombafélék, az utóbbiak között sok csengő magyaros gombanév; főztek, sütöttek azok mindent: verebet, pöntőkét, czinegét, tengeliczet, rigót, csigát; de sőt a tengerben termő dolgokhoz is hozzájutottak.
Volt "Stokfis teyféllél", "Stokfis edes teyél", "Stokfis sütüe" t. i. a Gadus morhua L. New-Foundlandból; továbbá "Platais koczionniaul", "Platais tiszta borsal", " Platais édes leuel" t. i. Platessa vulgaris L. az Északi tengerből; azután "Heringh fokhagmaval", "Heringh sütve a mint szoktunk vele elnj" és "Heringh niersen"; végre "Szardella salataul". Volt még "Habarnicza" is t. i. az Aristoteles Polypusa, vagyis az Octopus.
Készitettek a harcsából kolbászt, vizaikrából fánkot; készítették a halat magyar módon, német, rácz, oláh és lengyel módon is.
GALGÓCZI könyvének mivelődéstörténeti becse kétségtelen; mesterszavait fölhasználhatja a füvész is.
Szókincse, mely e könyvbe beválik, im következik:
Galgóczi István uram "Szakácsi Tudoman"-ja.
1622-ből való kézirat.Ennek a magyar halnevekre nézve igen fontos forrásnak tárgy-mutatója ekképen van bevezetve:
"Index Rerum in hoc libro existentium quam compendiose congestus coaceruatus per me Stephanum Galgoczinum in Gratiam Egregii ac Generosi Domini ALEXANDRI BARCSIAI Anno 1622. 12 die 9. bris."
Következnek az halból keszült etkek ugymint csukakbol:
Csuka, (Néha Cziuka, néha néha Czuka, majd Csuka.) Esox Lucius L. *
Csuka Soban tormaual. – Csuka fiak soban forditua. – Csuka Ispékkel. – Csuka ispékkel böjti modon. – Csuka soba hidegen. – Csuka teöret leuel. – Csuka tiszta borsal. – Csuka mégis tiszta borsal es kapozta leben. – Csuka olajos leben kapozta leben heaba (héjában). – Csuka sarga lengiel leben (lengyel lében). – Csuka feier lengiel leben. – Csuka szürke leben. – Csuka ratua (rántva). – Csuka pástetomba. – Csuka hidegge Söllö leuel (süllő lével). – Csuka székfües leuel. – Csuka sütue fele soban főue. – Csuka töltue. – Csuka sütue heaba. – Csuka Ispinaczal. – Csuka kit prusz csukanak hinak tormaual. – Csuka sos ki orszagunkban térém. – Csuka ki aszu fok hagymáual. – Csuka aszu tiszta vizben. – Csuka Stokfis modgiara édes vizben auagy teyféllel. – Csuka lengiel modon. – Csuka belinek töltese.Pozsár (azaz Ponty), Cyprinus Carpio. L.
Öreg posar Soban. – Posar egh leuel hideggé. – Posar hideggé fokhagymaual. – Posar Zakuaszonnal. – Posar tiszta borsal tiszta vizben. – Posar kapozta leben tiszta borsal. – Posar olajos kapozta leben. – Posar szaroz kapozta leuel. – Posar szaroz olajos leuel. – Posar ki aszu tormaual. – Posar maga véréuel szekfües leuel. – Posar hideggé eles leuel. – Posar melegen eles leuel. – Posar ratua ha akarod. – Posar pastetomba. – Posar sütue egeszen. – Posar sütue német modon. – Posar soos auagy aszu fokhagymaual.Következnek az Harcsiakbol keszült etkek:
Harcsa, Silurus glanis. L.
Harcsia soba német rendszerint. – Harcsia fark sütue. – Harcsia tiszta borral tiszta vizben. – Harcsia kapozta leben tiszta borral. – Harcsia gio-* A terrnészetrajzi meghatározás tőlem való.
mor may tiszta borral. – Harcsia eles leuel melegen. – Harcsia olajos leuel melegen. – Harcsia olaios leuel Sargan. – Harcsia kocsonnia. – Harcsia zöld leuel.
Semling, Barbus Petényi. HECK.
Semlingh soba melegen. – Semlingh olajos leben. – Semlingh hidegge teue eles leuel.Következnek az Menyhalbol keszült etkek:
Menyhal, Lota vulgaris. CUV.
Menyhal vendeg leuel. – Meny hal eles leuel. – Menyhal Szürke leuel. – Menyhal tiszta borsal. – Menyhal sóba. – Menyhal kapozta leben tiszta borsal. – Menyhal kapozta sarga olaios leben. – Menyhal soban is kapozta leuel. – Menyhalnak az Maya soban. – Menyhal töret leuel.Következnek karaszbol valo etkek:
Karász, Carassius vulgaris. NILS.
Karasz soba kapozta leben. – Karasz feier leben. – Karasz Egressél. – Karasz töret leuel. – Karasz ratua. – Karasz tiszta borsal. – Karasz sütve az ki öregh. – Karasz eles leuel.Következnek pisztrangbol keszült etkek:
Pisztráng, Salar Ausonii. VAL.
Pisztrangh soban mélégén. – Pisztrangh eles leuel. – Pisztrangh tiszta borsal. – Pisztrangh tejfélel. – Pisztrangh sütue. – Pisztrangh aszu tiszta borsal. – Pisztrangh tiszta vizben vérés hagymaual. – Pisztrangos Pastetum.Következnek Galocziabol keszült etkek:
Galócza, Salmo Hucho. L.
Galoczia galoczia leuel. – Galoczia eles leuel melegen. – Galoczia tiszta borsal. – Galoczia sütue egészen. – Galoczia soba melegen. – Galoczia koczonniaual.Következnek az lepen halak:
Lepény vagy Pérhal, Thymallus vexillifer. AG. Lepenyhal sütue hauasi modon. – Lepenyhal tiszta borsal. – Lepenyhal tiszta vízben.
Következnek kophalak:
Botos Kölönte, Cottus gobio L.
Kop hal soba melegen. – Kophal olajos leuel. – Kophal ratua is io.Következnek kövihalak:
Heas kövi hal soba melegen (Gobio vulgaris CUV.) – Heatlan kövi hal soba melegen (Cobitis barbatula L.) – Kövi hal ratua. – Kövihal német módon soba. – Kövi hal olaios lebe.
Buczó, Aspro vulgaris L.
Orso fark soba.Dőrgése is ugy (Acerina cernua. L.)
Sűgér, Perca fluviatilis. L.
Sügér sóba. – Sügér káp. lebe tiszta borsal.Kele, Scardinius erythrophalmus. BON. Konczhal az is ugy.
Következnek az Czompokbol keszult etkek:
Czompó, Tinca vulgaris. CUV.
Czompo soba melegen. – Czompo Soba hidegen Dio Sasat alaia. – Czompo hidegen fokhagymaual. – Czompo kap leben tiszta borsal. – Czompo pastétomba. – Czompo ratua fa olaiba.
Domolykó, Squalius dobula. L.
Onkeszegh Sütue.
Dévér keszeg, Abramis Brama. L.
Deuer Készégh Sütue.
Őn, aspius rapax, AG. Balin sütue.
Paducz, Chondrostama nasus L.
Paducz.
Küsz, Alburnus lucidus. HECK. Ökle Soba ratua is ha akarod.
Kovetkeznek az Csykok. (Az indexben Csik):
Csík, Cobitis fossilis. L.
Csyk bors porral. – Csyk tiszta borsal. – Csyk foitot leuel. – Csyk fokhagymaual. – Csyk soba kapozta lebe. – Csyk Sak uaszonnal. – Csyk boroditom leuel. * – Csyk morzsolt leuel. – Csyk kudus leuel. –– Csyk olaios leuel. – Csyk véréuel (vermeuel). – Csyk töret leuel. – Csyk ratua.
Következnek az Uizak. (A szövegben Viza):
Viza, Acipenser Huso. L.
Uiza sütue leuet alaia. – Uiza koczionnia. – Uiza az ki uy soba. – Uiza ikra niersen. – Uiza ikra főue magiar modon. – Uiza ikra főve olah avagy Racz modon. – Uiza spinaczal. – Uiza borsoual. – Uiza sos kapoztaual. – Uiza lencséuel. – Uiza répaual. – Uiza zöld leuel. – Uiza tiszta borsal. – Uiza giomor tiszta borsal. – Uiza uiza leuel. – Uiza giömélcsés leuel. – Uiza élés leuel. – Uiza pástétomba. – Uiza aszu avagy sos fokhagymaual.
* Fáy-nál "buretot" és "boroditom."
Következnek immár Tokok:
Tok, Acipenser schypa. GÜLD.
Tok soba melegen. – Tok koczionnaual. – Tok tiszta borsal. – Tok eles leuel. – Tok pastétomba. – Tok sütue leuet alaia. – Tok szarazon fokhagymaual. – Tok szaraz tiszta uizben vérés hagymaual. – Tok szaraz olajos leuel. – Tok szaraz giomélcsés leuel. – Tok száraz szekfüves level. – Tok hidegge eles leuel.
Következnek immar Kecsegek:
Kecsege, Acipenser ruthenus. L.
Kecségé soban. – Kecségé sütue egészen. – Kecségé eles leuel melegen. – Kecségé tiszta borsal. – Kecségé pástétomban. – Kecségé hidege éles leuel. – Kecségé szaraz fokhagymaual. – Kecségá aszu vérés hagymaual. – Kecségé Koczionniaual. – Kecségé Spinaczal. – Kecségé repaual.
Elvegyülve s részben csak a szövegben találhatók:
Ingola, Petromyzon fluviatitis. L.
Ingola eles leuel. – Ingola ratua. – Ingolat is mint kel fűzni.
A sorozaton kívül találhatók:
De Piscibus. Ponty, Cyprinus Carpio. L. Ponty, fekete lewbe ualo.
Lazacz, Salmo salar. L. Lazaczot sütni.
Angolna, Anguilla fluviatilis . AG. Angolnatt frissen feö modon süttni. – Angolnanak az feozese.
Süllő, Lucioperca Sandra. CUV. Söllö leuel ha Söllöd nincs. – Swllott io feozni Soban. – Sullo hidegge.
Galgóczi István uram könyvéből tehát következik, hogy a magyar vizekben termő vagy legalább is fiasító halak közül harmincz faj jutott a konyhába, illetőleg a nemes és nemzetes urak asztalára, u. m.
1. Angolna – Anguilla fluviatilis AG. – kétféleképen;
2. Balin – Aspius rapax AG. – egyféleképen;
3. Csik – Cobitis fossilis L. – tizenháromféleképen;
4. Csuka – Esox lucius L. – huszonhétféleképen;
5. Czompó – Tinca vulgaris CUV. – hatféleképen;
6. Déverkeszeg – Abramis Brama L. – egyféleképen;
7. Dörgécse – Acerina cernua L. – egyféleképen;
8. Galócza – Salmo Hucho L. – hatféleképen;
9. Harcsa – Silurus glanis L. – kilenczféleképen;
10. Héjjas kövihal – Gobio vulgaris CUV. – egyféleképen;
11. Héjjatlan kövihal – Cobitis barbatula L. – négyféleképen;
12. Ingola – Petromyzon fluviatilis L. – háromféleképen;
13. Karász – Carassius vulgaris NILS. – nyolczféleképen;
14. Kecsege – Acipenser Ruthenus L. – tizenegyféleképen;
15. Konczhal – Scardinius erythrophthalmus BON. – egyféleképen;
16. Kophal – Cottus gobio CUV. – háromféleképen;
17. Lazacz – Salmo salar L. – egyféleképen;
18. Lepényhal – Thymallus vexillifer AG. – háromféleképen;
19. Menyhal – Lota vulgaris CUV. – tizféleképen;
20. Ökle – Alburnus lucidus HECK. – egyféleképen;
21. Ónkeszeg – Squalius dobula L. – egyféleképen;
22. Orsófark – Aspro vulgaris CUV. – egyféleképen;
23. Paducz – Chondrostoma nasus L. – egyféleképen;
24. Pisztráng – Salar Ausonii VAL. – nyolczféleképen;
25. Ponty = Pozsár – Cyprinus carpio L. – tizenkilenczféleképen;
26. Semling – Barbus Petényi HECK. – háromféleképen;
27. Süllő – Lucioperca sandra CUV. – egyféleképen;
28. Sügér – Perca fluviatilis L. – kétféleképen;
29. Tok – Acipenser schypa GÜLD. – tizenkétféleképen;
30. Viza – Acipenser Huso L. – tizenkétféleképen;
Tehát csupán magyar vizekben termő vagy fiasító halfajokból száznyolczvankilencz-féle étel telt ki akkoron.
E jegyzéknek nem egy neve reámutat az erdélyi eredetre, igy a Szilágyságra, Szászságra is; de a Balatonmellék nyoma is kimutatható. A Székelyföldre csupán egy név mutat.
Az ingola – Petromyzon fluviatilis – székely halnév, mely az Erdővidék és Udvarhelymegye halászainál ma is divik.
A kophal – Cottus gobio – nyilván a német Kopp, Koppen, Groppen származéka; Kopsa alakja ma is hallható Udvarhely megyében, noha igazi székely neve botos-kölönte; csonkított alakja butikó, a butától, t. i. nagy fejétől van véve; Komáromban is kophal.
A lepényhal – Thymallus vexillifer – a Szilágyságban ma is élő halnév; a Székelyföldön pérhal.
A pozsár – Cyprinus carpio – a pontynak vagy potykának erdélyi neve; de a pozsár a Balaton vidékén is hallható a magyar pontyra – Cyprinus hungaricus – alkalmazva.
A konczhal – Scardinius erythrophthalmus – a Balaton vidékén konczér és konczár alakban ma is dívik; Siófokon már göndérré kopott.
Az ökle – Alburnus lucidus – bökle alakja Komárom táján él s hogy GALGÓCZI bevette a halétkek sorába, ez legvilágosabban bizonyítja, hogy ez eredetileg nem lehetett a Rhodeus amarus neve, mert a kis, keserű halacska nem vált volna be a BARCSAI-ak vagy BETHLEN-ek asztalára.
Méltó társa a GALGÓCZY iratának a
Fay-féle kézirat,
mely elől szintén csonka. Szakácsi tudomány ez is, mely alkalmasint XVII-ik századból való s kétségkívül a GALGÓCZI ISTVÁN félével egy forrásból van merítve; helyesirása tökéletesebb; több benne a következő:
Halra valo edes suffa. – Hal ikrabol valo fank. – Posar szaraz olaios level avagy szivult posar. – Czompo halat főzni. – Viza olajos level. – Semlyeng rantva. – Menyhal egressel. – Karasz az mely apro jo sobannis. – Pisztrang soban hidegen. – Kövi hal akar mellyk fele ratva. – Orsófark ratva. – Ketsege sütve nyarson. – Ingolna igy is elnek vele. – Ingolnanak az főzese. – Ingolnat frissen fű modon sütni. – Retke, süllő, kilencz szemü hal. – Egleben valo retkeben mi kel. – Süllőt jó főzni sóban. – Kilenczszemű halat főzni. – Lazaczot ha főzni akarod. – Zöld lé halhoz. – Csik sütve nyarson vagy rostelyon. – Csik tormaval.
Uj halnév benne a retke és a kilenczszemü hal; a v betüt nem helyettesiti u-val, a j betüt helyesen használja, úgy a gy betűt is pld.: "Czuka sarga lengyel level", "Czuka olajos level ... hejaban", "Czuka stokfis modgyara", "Tok sütve levet alaja", "Szaraz tok szekfuves level", "Viza gyümöltsös level".
A cs betüt azonban ts-nek irja s az ékezetre alig fordít némi gondot; a Csik kivétel.
A használható, kitünően magyaros hangzású halnevek az eredeti helyesirás szerint im ezek:
i. Ingolna, 2. Ballyn, 3. Csik, 4. Czuka, 5. Czompo, 6. Dever Keszegh, 7. Dörgets, 8. Galocza, 9, Harcza, 10. Héjas kövihal, 11. Héjatlan kövihal, 12. Karasz, 13. Ketsege, 14. Kilencz szemü hal, 15. Konczhal, 16. Kophal, 17. Lazacz, 18. Lepenyhal, 19. Menynal, 20. Ökle, 21. On, 22. Orsófark, 23. Paducz, 24. Pisztrang, 25. Ponty,
26. Posar, 27. Retke, 28. Semlyeng, 29. Süllő, 30. Süger, 31. Tok 32. Viza.
A ponty, nyilván tollhibából "ponyt"; ingolna helyett egyszer "ingola" áll és bizonyos, hogy az angolnát érti, mert a Petromyzon nála igen találóan "kilenczszemű hal."
A FAY-féle kéziratban elszámlált ételekkel a XVII-ik században divott halas étkek száma kétszáz tizenkettőre emelkedik.
A retke, ugy látszik, tárgyra nézve egy a galóczával; a név származására nézve német eredetű: Rötel, Röteli, Rötele, mely a szászok száján kerülhetett Erdélybe; s minthogy a szász közbeszéd az e és ö között nem tesz különbséget, a nevet Retel-nek ejthette, mit a magyar szakács retke-re magyarosított; a német név különben a galócza fajrokonáé, a Salmo umbla-é, mely magyar vizekben nem terem.
*
Más szabású férfiú KESZEI JÁNOS uram, kinek az a nagy szerencse jutott, hogy BORNEMISZA ANNA nemzetes fejedelemasszony számára szakácskönyvet teremtsen. Ez kiszólítja a kedélyeskedést. Szinte érzi az ember, mily nagyon is fontosnak találta ő kigyelme, hogy nemzetes Asszonya fejedelmi háztartásához illő forrásból merítsen; s vajjon melyik lehetett illőbb annál, mint a melyet "az Meinczi Elector feö szakácsa," az érdemes MARCUS RUMPOLDUS szerzett és "az felséges Római Császár privilegiuma általa" urunk születése után az 1604-dik esztendőben ki is adott.
A mainczi választófejedelem főszakácsa, római császári privilegium alatt, csak tökéletes művet adhatott ki; és minthogy germán lelke már akkoron is az ismeretes "alaposságra" hajlott, iparkodott is, hogy minden megfőzhetőnek a megfőzését, minden megsüthetőnek a megsütését annak módja rendje szerint pertraktáljon, a mi azután KESZEI JÁNOS ő kigyelmére nem kicsiny hatással lehetett.
Megadja MARCUS RUMPOLDUS az utasítást, mikép kellessék többek között a vad ló, a macskamajom, a tengeri kutya, a tövises disznó, a sas, a gém, a gődény, Sőt még a strucz húsát is az electoralis gyomor számára izletesen elkészíteni; de sőt utasítást ad arra is, "mint kell nagy Bankétákat csinálni minden rendűeknek."
KESZEI JÁNOS uram hozzá is fogott a nagy munkához 1680 februárius 7-kén Fogarasban s a fordítást be is végezte ugyanazon év augusztus 23-kán, immár Radnóton, dolgozván tehát rajta teljes hat hónapon és tizenhat napon át.
Tartozván pediglen a jelesnél jelesebb komedencziák hosszú sorozatába egy tisztességes zsinór nyers és aszú halból készült étel is, János uramnak módnélkül meggyült a baja a halak nevével, mint a melyek MARCUS feőszakács ópusában természetesen német mivoltukkal ékeskedtek vala.
Már mit is kezdhetett volna az a becsületes magyarember, a Sternen, Salmen, Encken, Ren és Heuchen-féle halnevekkel, olyan időben, a mikoron se BREHM, se GRIMM, de még "Conversations-Lexicon" sem létezett, a melyből ma az is olvas arabusul, a ki nem is ért arabusul?
KESZEI JÁNOS uram, józan magyarember létére, meghagyta azokat a neveket, nem fájván neki a nemzetes fejedelemasszony szakácsainak a feje s még kevésbbé az enyém, a kinek több mint kétszáz esztendők multán meg kell adni a kellő magyarázatot.
A nevezetes fordítás czíme ím ez:
"Egy ujj feozesrül való könyv, azaz | Bizonyoson leiratott mikeppen feozzeon es keszicsen ember igazann es jól nemcsak | négylabú szelides vadallatokbul, hanem sokféle | madarakbúl es szárnyas állatokbul | ahoz mindenféle nyers es asu halakbul mindenfele | etkeket ugymint főtet kemenczeben sültet | rantot Prosolatakat Carbonatakat sokféle | töltelékeket Pastetumokat hideg etkeket Magyar, | nemet, spanyol, olasz es francziai módra mindenféle | kásákkal, gyümölcsökkel, sasaval mustárral, | Confectumokkal es Lictariumokkal. | Azt is megérthetni mint kell nagy Bánkétákat csinálni | Minden rendűeknek, mellyhez hasonló soha ennekelőtte | ki nem adatott. Az Meinczi Elector fő szakácsa MARCUS RUMPOLT által Az Felseges Romai Csaszár privilegiuma által Anno 1604. Ezzel edgyütt vagyon egy Bizonyos Tanetas mikeppen kell minden borokat minden rea következhetendő károktul megoltalmazni a' meg veszteket helyben hozni, fuves es másféle borokat, sert, eczetet es mindenféle italokat csinalni, hogy azok természet szerint ártalom nélkül legyenek. Irta KESZEI JÁNOS 1680."
A végén ez áll:
"Ille dedit finem qui primo exordia cepit. Anno 1680 Die 7 Februarii kezdettem ez munkához Fogarasban, több munkáim között végeztem el Die 23 Augusti Ao 168o Radnoton."
Minket a harmadik rész érdekei, mely itt következik azokkal a meghatározásokkal együtt, a melyeket a német halnevek megkivántak.
III. A halakrúl.
Az Vizábúl huszonkétféleképen készíthetni Acipenser Huso L.
Az Dick nevü halból = tok, Acipenser schypa GÜLD.
Az Sternen nevü halból, Sterlet = kecsege, Acip. Ruthenus L.
Az Harcsábúl = Silurus glanis L.
Az Salmen nevü halból = lazacz, Salmo Salar L.
Az Heuchen nevü halból = galócza, Salmo Hucho L.
Az Lampelábul = ingola, Petromyzon fluviatilis L.
Az Salmling halból = Salmo salvelinus auct. nem magyar.
Az Pisztrangbúl = Salar Ausonii VAL.
Az Fehér pisztrangot melyet Sveciaban főznek = Salar lacustris HECK. nem magyar.
Az apró potykábúl = Ponty, Cyprinus carpio L.
Az Csukábúl = Esox lucius L.
Az Tonnában sózott csukábúl = mint az előbbi.
Az Encken nevü halból = domolykó, Squalius dobula L.
Az Renhalbúl = Coregonus Wartmanni CUV., nem magyar.
Az Ploch halból, Plötze = kelehal, Scardinius erythrophthalmus BON.
Az Pozsarbúl = l. potyka.
Az Esch nevü halból hatképen = pérhal, Thymallus vexillifer AG.
Az Márnábúl = Barbus fluviatilis AG.
Az Anguillabúl = ángolna, Anguilla vulgaris L.
Az Menyhalbúl = Lota communis L.
Az Nerfflingbűl = leányhal, Leuciscus virgo HECK.
Az Kárászbúl = Carassius vulgaris NILS.
Az Czompobúl = Tinca vulgaris L.
Az Kilenczszemű halból = Petromyzon fluviatilis L.
Az Semlingbűl = Barbus Petényi HECK.
Az Sügérbűl = Perca fluviatilis L.
Az Csikbúl = Cobitis fossilis L.
Az Kophalbul = Cottus gobio L.
Az Kövihalból = Cobitis barbatula L.
Az Anbiss halból = sügér, Perca fluviatilis L.
Az Prifflen * halból = csellehal, Phoxinus laevis AG.
Az Fehérhalbúl = keszegfajok, Abramis.
Az Kapelanhalbúl = Salmo villosus (tengeri hal).
Az Kettőshalbúl = Steinbutte, Rhombus maximus L. (tengeri hal).
Az Cerdeli halból = szardella, Engraulis encraschicholus L. (tengeri).
Az Heringből = Clupea Harengus L. (tengeri).
Az Stockfischből = Gadus morhua L. (tengeri).
Az Plataiczbúl = Platessa vulgaris L. (tengeri).
Ilyen módon KESZEI uram immáron csak tizenhat magyar nevet alkalmaz, u. m. 1. csik, 2. csuka, 3. czompó, 4. harcsa, 5. kárász, 6. kophal, 7. kilenczszemű hal, 8. kövihal, 9. márna, 10. menyhal, 11. pisztráng, 12. potyka, 13. pozsár, 14. semling, 15. sügér, 16. viza. s megesik rajta, hogy a németet követve, ki a Bärschling és az Anbissben két fajt vélt, ő is megjárja a sügérrel és az anbissel.
Lássuk még "az Bankétákat", természetesen csak a bőjti napokra szólókat, mint a melyeken a hal nagy fontossággal birt.
A halak mellett a tyúktojás is előkelő helyet foglal el, a mi azért is nevezetes, mert felváltva "Tyúkmony" és "Tyúkhaszon" név alatt találjuk s ez utóbbi kiváló módon tünteti ki a magyarember észjárását, mikor arról van szó, hogy talpraesetten nevezzen el valamit, mert a tojás valóban a tyuk tiszta haszna.
Tehát: "Immáron következnek négy vendégségek, az melyekben emlittetik az magyar és cheh Királyoknak micsoda étkeket nemcsak húsból, hanem bőjt napokon is kell készíteni."
Vendégség ebéden, bőjt napon:
Első fogás: 1. Mandola leves. – 2. Borsó leves csuka gyomorral vagy májjal. – 3. Csuka sülve foghagymával. – 4. Tyukhaszon főve. – 5. Tyukmony rántva vereshagymával.
Második fogás: Vizát fekete lével. – 2. Kecsegét sóban föve kéken. 3. Parét rántott hallal és meleg sült hallal rakva köröskörnyül. – 4. Egy csukát sárgán, magyar módon. – 5. Capridatot csukából.
Harmadik fogás: 1. Vizát ő maga leviben petreselyemmel. – 2. Pisztrángot sóban. – 3. Tórós levet tejfellel.
Negyedik fogás: 1. Egy posárt fekete lével magyar módon. – 2. Pozsárt és csukát sóban főtt. – 3. Egy csuka pástétumot melegen. – 4. Hideg étket csukából. – 5. Riskását tejben.
* Tulajdonképen Pfrillen.
Vendégség vacsorán, bőjt napon.
Első fogás: Egy kaperli leves fekete tengeri szőlővel és parit levessel. – 2. Mindenféle salátát ezüst tálban kemény tyukhasznot rea. – 3. Uj tyukhasznot főve.
Második fogás: 1. Egy csukát szürke lével. – 2. Egy posárt sülve melegen. – 3. Pisztrángot éles lével sárgán magyar módon czitrommal. – 4. Káposztát mindenféle halakkal megrakva.
Harmadik fogás: Csukát és posárt kéken sóban főzzék meg s ezüst tálban adgyák fel. – 2. Egy sült posárt melegen. – 3. Csuka pástétumot hidegen. –4. Kását ezüst edényben. Negyedik fogás: 1. Sóban főtt kövi halat. – 2. Csukát fekete lében sós czitrommal. – 3. Egy mondola sajtot. – 4. Fehér hideg étket posárbűl savanyun. – 5. Egy kecsegéből cásánátot petreselyemmel. – 6. Egy magyar bélest. – 7. Salmling nevü halat sóban. – 8. Articsókát borsó lével főve.
Ehhez járul gyümölcs, mint KESZEI uram mondja: "Az utolsó fogásban gyümölcsöt, a mint az alkalmatosság hozza, mind télben nyárban mindenféle confectumot, marczephantot, bisalma lictariumot és nádmézben csinált mindenféle gyümölcsöt."
Ezt a közlést báró RADVÁNSZKY BÉLÁ-nak, a régi magyar világ kitünő búvárának köszönöm.
Bucsúzzunk el immáron KESZEI uram adományától s nézzük meg a XVII-dik század egy szakácskönyvének kéziratát, melynek csonka példányát CSEREY-né adományából a Székely Muzeum őrzi.
Már ez igen gyarló mű s bizonyos sajátságaiból arra következtethetünk, hogy a Királyhágón innenről való; e sajátságok között első helyen áll az, hogy következetesen ponty-ot ír és az, hogy az ételek sorában a halnak zsidómódon való készítését is adja.
Itt csak a ponty érdekel, melynek elkészítéséről a következő czímek szólnak:
Nyers Ponty, Pontyot fekete leuel, Pontyot töltve sütnyi, Szárasz Ponty, Ponty Ikrát fősznyi, Ponty tiszta borssal, Leues kenyerel, Ponty más módon.
Ezután következik az immáron nyomtatott szakácskönyvek sorozata, mely a XVII. század utolsó évtizedében Kolozsvárról, TÓTFALUSY MIKLÓS uram nyomdájából eredve, több kiadásra terjed.
Az 1698-dik immáron megbővített kiadás, melynek egy – talán
egyetlen – példánya a Kun-Szent-Miklóson virágzó református gymnasium könyvtárát gazdagítja és teljes voltával ékesíti is, a következő czímet viseli:
Szakáts mesterségnek könyvetskéje.
Mellyben külömbkülömbféle válogatott, tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora Étkeknek Megkészítése, Sütése és Főzése mint-egy Eléskamarában, rövideden leirattatik, és kinek kinek hasznára lábrazoltatik. Melly most megbővittetvén: I Több szükséges és hasznos Étkek nemeinek készítésével; II Az Gazdasszonyoknak nagy könnyebbségekre e kis formában kibotsattatott. Kolosvaratt M. Tóthfalusi Miklós által 1698.
Ez már igen alatta áll annak a gondos megkülönböztetésnek, a mely a Galgóczi uram és a Fáy-féle kéziratokat kitünteti, mert sok étek halból való ugyan; de a faj már nincsen megnevezve s csak 8 név az, mely előfordul, u. m. 1. Csik, 2. Csuka, 3. Harcsa, 4. Kövihal, 5. Menyhal, 6. Pisztráng, 7. Posár, 8. Viza.
A hal ételekben a "lév" uralkodik s akadunk a következőkre: Irós lév, Zolnai lév, Koldus lév, Ég lév, Törött lév, Tsuka lév, Kozák lév, Zöld lév. Borított lév, Bot lév, Éles lév, Fekete lév, Gutta lév, Lengyel lév, Luther lév, Mondola lév, Olajos lév, Pástétom lév, Sárga lév, Savanyú lév, Szürke lév, Viza lév és Zuppon lév.
Ez a "Zuppon" nyilván a német "Suppe" s a mi a Luther-levet illeti, ennek kissé tréfás czélzása van, a mennyiben t. i. a hal bőjti eledel, de a Luther lév szalonnával készül.
Ez a szegénység természetesen a kis könyvalakba való összevonásnak a következménye.
Két kitétel az, mely némi magyarázatra szorul, u. m. az "Ég vagy Egh-lév" és a "Sákvászon". Az előbbi alatt, mint látni fogjuk, mindig oly levet értettek, mely meghülvén, megkocsonyásodott, tehát a mai "aszpik"; az utóbbi a halfőzésnek azt a módját jelentette, mely a halat a szét- vagy elfövéstől óvta meg; ezt ugy érték el, hogy a halat káposztába temették s úgy főzték. A mai konyhaművészet hálóba vagy tüllbe göngyöli azt a halat, a melynek szétfövésétől tart.
A magyar nyelven irott mai szakácskönyv csak tizennégy halfajt különböztet meg, ebből ötven és egynehány étket készít s a "Sem-
ling" alatt nem a Petényi-márnát, hanem a Salmo salvelinus L. halat érti.
Most pedig álljon itt egy sorozat, mely a legjellemzőbb készítési módokat tünteti fel s a XVII. század konyhadivatját jellemzi.
A Fáj-féle kéziratból; XVII-ik század.
1. Pisztrangh tejfellel. Az pisztrangot be sozad mint mikor tiszta borsal vagy éles lével akarod főzni, mikor fel akarod ereszteni mosd ki az sóbol tiszta fazekban, szórd ra az tejfelt. Tarkony levelet is hany ra, safranyozd, borsold, gyömbérezd megh igy főzed az szerszammal együtt, mikor ideje, add fel. – (A "szerszám" a fűszerek összességét jelenti.)
2. Pisztrangh sütve. Ennek is belit ki vessed, s meghinczed soval, mint űmaga annyi czöveket csinaly neki, ha melegen akarod feladni, levet is csinalhatsz, az minemü levet akarsz mint hozza illik, ha melegen nem akarod feladni fenyő agban takard, ha az nincs, kaporban, köményen is megh lehet. (A "czövek" vagy nyárs rendeltetését a harcsafarknál tudjuk meg.)
3. Lepényhal sütve havasi módon. A lepenyhalat mosd megh szepen, de megh ne vakard, vesd ki az belit, hincs megh soval, mikor sütni akarod egy hosszu mogyorófát hasics megh, egyengesd megh belől, kösd közében az lepeny halat, kösd megh az végit, fogd az tűzhöz, migh az egyik oldala meghsül süsd azt; rakd fenyő ágh közibe, add fel uradnak, kedvit tanálod hidgyed az uradnak véle.
4. Ketsege sütve nyárson. Ehhez jó bort kell trágyával forrasztani, az tálban kiönteni, az tragyát felül reáhinteni, fejer czipot kell hamozni, megh kell késsel keresztül szelni, de egymástul ne hulljon, vajban megh kell rántani, szombat napon jó bort forrasztani, trágyával az czipot talban kell adni, megh köl önteni az borral, czipót trágyával felől hinteni. (A "trágya" alatt az édes és a fűszeres járulékot, u. m. czukor, fahéj, szegfű, aszúszölő érti.)
5. Posár sütve német módon. Az posart szepen mosd megh, de megh ne vakard, kopoltojat szepen kitisztítsad, az hatarol hasits megh, belit, ikrajat, hojagat ki vegyed, az vérit ki ne mossad, hanem meghincsed soval mind küvölbelöl, az sója felolvad tegyed az rostélyra, de annak meghsülésével hamar banynyal, hogy megh ne sülyön az rostélyon * fordíts a másik oldalra, hánd el róla az hajat, főzd megh az testit, az hajat elhanyod.
6. Csuka sarga lengyel level. Ennek is vakarásával ugy elj az besozásával mint az törött level meghmondtam, az levit is ugy tegyed föl, s csak hogy czipot petreselymet ne hany ra, hagymat almat hany rea, aztat is felforrárazzad. hogy az szitan altal verhesd, az levit tedd fel az tűz hátára, jó bort tölts belé, nádmézet is az mennyire elegendő hozza, safranyozd, borsold, fahéjazd megh, apró szőlőt,
* T. i. oda ne süljön a rostélyra.
lemonyát is hany rea, az sobol mosd ki, vagd tiszta fazekba, szórd rea az levet, fözzed s mikor megh fö uri modon add fel, mert böcsülödtök.
7. Posar egh level hidegge. Ennek az kopoltojabol minden rutsagot ki tisztics, igen szepen meghamozzad, az hatarul meghasiczad, fel vagjad s megsozzad. Az levit igy czinald, tiszta vizet tégy az tűzhöz, ujra vöröshagymát és almát hánny rá, tiszta rukácskában ötven borsot is köss, tördelt gyömbért. Az mind addig főzd valamigh föl akarod ereszteni. Mikor látod hogy almája hagymája megh (főtt), az halat rázd ki tiszta fazékba, mosogasd megh az sotúl, szitán az levit szórd által az posarra. Morzsold aztat is megh. Az gyömbért is az ki az levében főtt megh, az borsot is az ki ugyan ott megh főtt az ruhacskába tégy az husa közzé, kicsiny bort is tolts reá, borsold, gyömbérezd megh, az füszerszámmal együtt főzd megh. Mikor immár mind azokat helyesen fözöd, vágd az tálba az húsát, az levit amint annak az mógya szürd reá, az mely bors, gyömbér benne főt, tegyed az tál szélire, mikor fel akarod adni anizsold megh szép aprón hincs megh az hidegh étket.
Kolozsvári Szakácskönyv, 1698.
8. Eg Lév. Hagymát, almát, aprón meg kell vágni, és az nyers Halnak az héjját leborotválván, tedd az vagdalthoz, tsak nyersen, és ezeket mind addig kell főzni, mig mind elfő, és az szitán ezeket általvervén töltsd a nyers halra és főzd meg; bors, gyömbér, sáfrány belé, rakd ki az tálba, öntsd rea az levet, és megaluszik, mint a hideg étek.
9. Koldús Lév. Megfőzvén az Halat káposzta lévben, vereshagymát jó bővon apríts, olajban rantsd meg, egy kevés lisztet hánny belé, es az Hal levével ereszd fel, bors, gyömbér sáfrány belé es lapos szeletre add fel: Ez főképen Tsikhoz és Menyhalhoz illik.
10. Luther lév. Ilyen lével leginkább Tsukát szoktak főzni, hús évő napokon, noha egyéb halhoz is hozzá illik, ilyenképen: Metélj szalonnát, mint az salátára szoktak metélni, pergeld meg jó porczogóson, kenyér kotzka szelettel együtt, abba tégy jó eczetet, bors, gyömbér belé, azonban az Halat más edényben főzd meg vizben, sóban és mikor megfött, az Halat abbol az lévböl vedd ki és szépen rakd az tálba, és azt az elkészített levet fellyül öntsd reá, más tállal fedd bé, és vidd az asztalra.
11. Gutta Lév. Az uj Tsukát meghámozván, darabonkint metéld meg, sózd meg, és hadd álljon fél óráig; azután szokás szerint mosd ki az sóból; azután metélly igen szép kerekdeden szeletenként vereshagymát, és az vasfazekat megarányozván, hogy beléférjen, elsőben az fazékban rakj vereshagymát szép renddel, arra fellyül egy rend halat, megint egy rend hagymát, megint egy rend Halat, tudniillik mig az fazék megtelik. Erre fellyül tiszta vizet, hogy az Halat lepje el, és mennél sebesebb tűzbe teheted, oda tedd és mind addig főzd, mig a víznek vagy harmada része elapad, avagy a meddig elég lesz, hogy az hagyma jól megfőjjön ; ezután egy itzés tsuporba végy bort, eczetet, nádmézet vagy egyéb
mézet, egy parányi lisztet az három újad közzé, azt jól meghabarván, mikor az ember gondollya, hogy az étket kérik, a Hal levével fel kell ereszteni abba a tsuporba, sáfrány, bors, fahéj, gyömbér, czitromot szeletenkint, fügét, malosaszőlőt: és igy ezek együtt lévén, főzd meg jól, mézeld meg, hogy jó édes légyen; mikor megfő az Halat rakd tálba, az levét öntsd rea, és a megfött hagymát, és egyéb tzumoltzót, * rakd rea fellyül, és az nyers czitromot is, ha akarsz, szeletenkint, és ezeket fahéjjal és nádmézzel trágyázd meg, és vigyék az asztalra.
12. Hal Riskásával. Az riskását megtisztitván, tedd fel petreselyem gyökérrel, és midőn megfött jó szénen, ereszd fel az Hallal, és ugy főzd meg az Halat benne; eleven borsot belé, faolaj és ha akarsz szerecsendióvirágot is belé; de olaj nélkül is jó; bors, gyömbér, add fel: szeletet alája. Posár, Viza illik ez lével.
13. Sák-Vaszonnal. Az Sós-Káposztát vagy aprón, vagy levelenként feltévén mikor immár megfött, az Tsikot Káposzta lévben öld meg, és azt ugy kell a káposzta közzé rakni, az levet pedig megborsolván, gyömbérezvén, sáfrányozván, reá kell önteni. Ha pedig ikrával főzöd, hasonlóképen kell véle bánni, azonban metélj veres hagymát, pergeld meg Len-mag olajban, és az levével feleresztvén, öntsd belé; ha az tálban fellyül megborsolod, lássad: igen jól esik.
14. Törött Lével Hal. Az Tsukát darabold fel, hadd álljon egy vagy két óráig az sóban, azután tiszta vízben főzd meg; más tsuporba tégy vereshagymát, petreselyem gyökeret, kenyérbelet, egy kevés petreselyem gyökeret öszve kell kötni, hogy vehessed ki belöle; azután hogy ezek megfőnek, az öszvekötött petreselymet vedd ki, és a többit szitán át verd által a levével együtt, és azután abban az altal-vert lévbe forrald fel az Halat, az petreselymet tedd belé; bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió virágot, es jó melegen add fel.
15. Tsukát Tsuka lével. Minekutánna az Tsukát megfőzted sós vízben, szűrd le az levét, és abba tégy egy kis eczetet, olaj, bors, gyömbér, forrald fel és az tálba az Tsukára öntsd rea, add fel: egyéb Halat is főzhetsz ilyen lével.
16. Hal fekete Lével. Ha Posárt vagy egyéb halat akarsz igy főzni: Az Halat tisztitsd meg, ha uj, főzd bé, hadd álljon soban, mig az levét készíted; azonban szép vékonyon pirits kenyeret jó feketén, azt hand vízbe, hogy vonynya ki az pergelt szagát, onnat kivévén, tedd egy tsuporba, abba vizet, bort, eczetet, főzd meg jól, szitán verd által jó sűrűn, és almát metélvén, és hagymát mézben rants meg egy kevés törtt Dió-béllel együtt, és az Halat sovából kimosván, tedd fel véle, főzd meg jól a mint illik; abba bors, gyömbér, szegfű, só, méz, hogy jó édes legyen, és jó melegen add fel.
17. Zuppon-Lév. Az Halat tiszta vizben sóban jól főzd meg azután metelj vereshagymát bele, azután petz (?) olajban pergelj lisztet, ereszd fel az Hal levével, eczet, bors, gyömbér belé, lapos szeletre add fel.
18. Tiszta Borssal. Egy tsuporba hasogass szép vékonyó petreselyem gyöke-
* Ez nyilván "német "Zumalz", magyarúl járúlék.
ret, metélj vereshagymát bővön, tedd fel vízben, jól főzd meg: azonban tedd belé az Halat, főzd meg benne: azután faolajban pergelj egy kis lisztet, töltsd rea, abba bors, gyömbér, szerecsendió-virág és az savát megadván, lapos szeletre add fel.
19. Bors porral. Fokhagymát törj meg, azonban kenyeret kotzka módjára, rántsd meg olajban, és eczettel, fokhagymával öszvekevervén, méz, bors, gyömbér, forrald fel és az tálban az sült Halat öntsd meg véle s vidd fel. – U. o.
20. Viza viza Lével. Ha sós Vizát akarsz igy készíteni, vontasd meg hideg vizzel, ha pedig uj Vizád vagyon, metéld fel, főzd meg, hadd álljon sóban egy kevéssé; azonban borban fejér kenyeret megfözvén, szitán verd által, tedd fel az Halat, főzd meg jól, abba bors, gyömbér, sáfrány, méz és savát megadván, főzd meg jól és jó melegen add fel.
21. Ikrát főzni. Forrald fel az Hal-ikrát, vizben sóban, azt az levét szórd le, rakd apróra, tedd fel ismét, és főzd meg jól; azutan pergelj lisztet, akár vajban, akár olajban, bors, gyömbér belé: vidd az asztalra.
22. Viza Ikra. Az Nyers Viza Ikrát vagdald meg igen jól, vizben azott kenyérrel együtt, azonba tedd egy tsuporba forró vízben, főzd meg, és mivelhogy az egybefut, tsak ugy egészen tedd egy tálba, fellyül hideg eczettel öntsd meg, vidd az asztalra. Némellyek egy kevés vereshagymát is vágnak közibe lássad te, amint szereted.
23. Kaposztát Ikrával. Az Sós Káposztát elsőben meg kell főzni mint-egy félig és az Ikrát is elsőben fonynyazd meg, azutan mindenikrül az levit szűrd le; de a Káposzta levet tedd jó helyre, azután az ikrát morzsold-meg és a Káposztával elegyítsd öszve, borsold meg, sáfrányozd meg, és a káposzta lével, melyet leszűrtél ereszd fel.
24. Viza ikra főve magyar módon. Viza ikrat vöröshagymát vagd össze, fehér czipó béllit, tiszta fazekban, vizet tölts fel az tűzhoz, forrjon erősen. Mikor fel akarod ereszteni, egyik kezedben kanál legyen, kavarjad mert meghragad s megbüzhössik. Ez osztan hogy fel for szepen osztva megyen, főzd az migh kell, az savat is meghlassad miképen hozzá. Mikor fel akarod adni, rostás kalannal szedd ki, hogy semmi leve ne maradjon, hanem tiszta eczetet tölcs reá.
25. Viza ikra főve olá vagy Rácz módon. Az levet tegyed fel tiszta vízben, az ikrat vöröshagymával vagd össze, ereszd fel az leviben az mint ide elől is meghmondtam, az mikor fözöd anizsozd megh, fa olajat, borsot bele. Immár igy add fel.
26. Harcsa fark sütve melegen. Ehhez az sülthöz az minemű levet akarsz csinalni megh lehet, ha hidegen akarod feladni kaporban avagy majorannaban takarjad, de melegh legyen mikor betakarod az harcsafarkot, hogy az szaga általverje, s abban hüljön megh. Az harcsa farkban egy annyi nyarsot csinalj mint ö maga, mert az rostélyon felhorgad s nem illik.
27. Menyhal vendég lével. Ennek az husát szintén ugy sozzad be mint az nagyobb halaknak. Az levit igy csinallyad. Fejér czipót hany tiszta borba, mézezd,
főzd megh s verd által az szitan de sűrű fölötteb ne legyen az leve, vess mondolat, malosa szőlőt rea, almát, körtvélyt is cziffráz rea, mikor fel akarod adni mosd ki az sóból. Azután borsold, sáfrányozd, gyömbérezd, fahajazd megh. Igy az szerszámmal együtt főzd megh. Az czipót, körtvélyt, mondolat felül rakd az tálba. Mikor ideje add fel.
28. Kozák Lével. Ha Pisztrangot vagy egyebet akarsz illyen lével főzni: kenyér belet, metélt almát, hagymat rants meg olajban, és mikor az Hal fő, tedd bele és melegen add fel.
Csereyné-féle szakácskönyv, XVII-dik század.
29. Halat sidó módon. Vegy egy marok vereshagymat aprora meteltet es főzd megh tiszta vízben, megh ne hadd mind elfönyi, azutan szórd le avagy szórd megh, és az meghszürt Leube tegy borsot, sáfrányt, gyömbért, szerecsenydjo viragot, sot fahayat elegendőt és főzd megh uynan jol, azután hand bele az halat, főzd megh mind addigh migh megh fö, ha penig az szerszamok bele tetele után teszed is bele az halat, jó, mert akár meddigh főzd az halat, ezekben az szerszámokban nem könnyen fö el.
30. Hal Tejfellel. Ha Pisztrangot, Rákot, Kövi halat, Tsukát akarsz igy főzni: Ezeket a halakat, ha elevenek lésznek etzetben kell megölni, és eczetes vizben is kell megfőzni, hogy megkéküljön; de a Rákot csak úgy szokás szerint sós vizben kell főzni és azután egészen megszíjalni, * mikor az Hal megfő, vedd ki a tűztől és a levet is csináld neki: Egy kis fazékba tégy metélt petreselyem levelet, hadd föjjön jól, azonban más fazékba tégy jól tejfelt, egy darab irós vajat, egy kevés morsolt czipóbélt; ha friss czitromod nints, czitrom levet, egy kevés bort és eczetet is hogy savanyutska legyen, szerecsendió virágot, gyömbért: ezeket jól meghabarván, a petreselyem vízzel ereszd fel, öntsd reá a tálban a Halra vagy Rákra.
Calendarium oeconomicum perpetuum 1721.
31. Kilenczszemű hal becsinálása. Mikor bé-csinállyák, elsőben meleg sós vízben meg-főzik, az után szép tiszta ruhával meg törlik, megsütik lassan, a mint szokás: az után egy tiszta hordótskát visznek, a feneket meghintik borsal; azután egy rend halat raknak, azután borsot, gyömbért szek füvet, fahejat mind öszekevernek s azzal hintik az halat, s meg-más rendet raknak s úgy hintik, mig megtelik a hordócska: azután jó bor eczetet töltenek reá s erősen megnyomtattyák, bé csinályák, esztendeig is eláll.
* Meghasogatni; l. Mesterszótár.
A RÉGI MAGYAR HALÁSZAT KÉPE.
Az eddig tisztába hozott anyagból a régi magyar halászatnak meglehetősen teljes képe tekint reánk. Volt egy ősi módja, mely teljesen kiveszett; ez a halaknak a halastavak – alkalmasint mesterséges – szigeteiről nyillal való lövése. Ilyen tó volt a bodrogmegyei Churna, melyet IV. BÉLA király a pilisi apátságnak megerősítés útján 1254-ben újra adományozott s a melyről az oklevél azt mondja: "cum suis circumstantiis, eatenus, quatenus de medio piscinae per gyrum iactus sagittae potest capere" t. i. a halat, mikor a vizszínét megközelítette. (1)
Ide tartozik talán az a két avét számszeríj (2) is, a mely Ecsed vára inventáriumában, halászszerszám közé keverve, helyet foglal.
Igen valószínű, hogy ez nem tartozott a halászmesterség népies részéhez, hanem ős idők magyar leventéinek úri mulatsága volt.
Maga a halászmesterség a XVII. század végéig így alakúl.
Voltak halászbokrok, kötések, vagy felekezetek, az u. n. mansiók, a melyek halásznemzetségek munkabíró férfiaiból akként alakultak, a mint ezt a halászás módja megkívánta. E bokroknak száma és ereje a halászó hely kiterjedésétől, a halászás módjától és legfőképen a nemzetségek népességétől függött.
Az egyes bokrok erejére nézve csak egy biztos adatunk van, az 1230-ból való, a hol a bokor ötös és hármas; és minthogy mind a két bokrot az apa fiaival alkotja, a szervezet patriarchalis volt; sokszorosan ma is az, kivált a magyarság őstelepein, a hol a halászat ősidőktől fogva szabad népfoglalkozás volt.
Folyt a halászat mesterséges halastavakban, tóságokban, folyókban, azoknak forgóiban, örvényeiben és holt ágaiban, erekben, vészekben, az ingólápokon – épen, mint ma is.
A halasvizek tanyákra voltak felosztva; minden egyes tanyának külön neve volt; szóval a vizek gazdaságilag természetök szerint pontosan fel voltak osztva. A tisztán tanyahalászat, mely kerítő hálóval üzetett, volt a "piscatura", a vejszével, czégével, varsával űzött halászat, a "clausura, captura, laqueus, lacuna" volt.
(1) Ez a mód Amerika indiánjainál ma is divik.
(2) Az eredeti okiratban igy irva.
Volt tehát mozgó vagy tanyahalászat, és volt rekesztő halászat, t. i. olyan, mely állandóan helyhez volt kötve; épen mint ma is.
A mozgó, vagy tanyahalászat szerszámai voltak:
1. A vizaháló; ma pipolaháló.
2. A gyalom, kátával; mint ma is a tóságokon.
3. A kecze, fenékenjáró szerszám.
4. A szák és váll, a mai ághegyháló.
5. Az inó, a mai kosztoshorog.
6. A métháló, a mai.
A rekesztő halászat módjai a következők voltak:
1. A czége, veréssel, kapuval, ebben a zsákhálóval.
2. A vejsze, tévesztő fejjel és rekesztő lészával.
3. A vészlés, mely a halaknak útját állotta.
4. A csecstó, mely a vizet duzzasztva, rávezette a czégére és vejszére.
Ezenkívül mint átmeneti szerszám dívott a füles varsa, kivált tóságokban és mocsarakban.
Dívott azonkívül ősi időktől fogva a jég alatt való halászat, kétségkívül kátás gyalommal űzve, ünnepies kivonulásokkal; a puskapor fölfedezése után kölyökágyúk alkalmazásával.
A halat tartották:
1. Bárkákban, melyeknek külön kikötőhelyök – a bárkarakodó – volt és véterben is.
2. Tartották ásott vermekben; a vészekben.
Mindezek ma is élnek és használatban vannak.
A halak közül a következőket ismerték:
1. Angolna; 2. Balin; 3. Csik; 4. Csuka; 5. Czompó; 6. Dévér; 7. Dörgécse; 8. Galócza; 9. Harcsa; 10. Héjjaskövihal; 11. Héjatlankövihal; 12. Ingola vagy kilenczszemű hal; 13. Kárász; 14. Kecsege; 15. Konczhal; 16. Kophal; 17. Lazacz; 18. Lepényhal; 19. Menyhal; 20. Ökle; 21. Ónkeszeg; 22. Orsófark; 23. Paducz; 24. Pisztráng; 25. Ponty vagy Pozsár; 26. Semling; 27. Süllő; 28. Sügér; 29. Tok; 30. Viza.
Egytől egyig ma is élő népies halnevek.
A régi magyar konyha ezeket körülbelül kétszáz és ötven féle módon készítette és tálalta.
Ismerték a sült és főtt halon kívül: 1. A fris halat. 2. A sós halat. 3. Az aszalt halat. 4. A füstölt halat. Épen mint ma is.
Voltak u. n. köteles- és szerhalak, mint: viza, tok, ponty, csuka és fogas, a melyek adóba, ajándékba, tálanként, tizedbe – illetőleg hetedbe – jártak.
A viza volt a legfőbb köteles vagy szerhal, mely sokszorosan a királyi udvartartás számára volt lefoglalva.
A halászság háromféle volt: királyi, jobbágy, mely az adományozások tárgyát képezte; de a törzsökös magyar telepeken a halászság mindenkoron szabad volt.
A királyi halászok "halos" nevet viseltek, IV. BÉLA királynak 1267-ben kelt oklevele szerint: "populorum nostrorum retiferorum, qui vulgo halous nuncupantur."
Ezek a királyi halászok külön községeket is alkottak; a királyi halasvizeken tanyát vetettek s a czégét és vejszét gondozták.
A jobbágy halászság 12–50 fejszámban, 6–70 bokor számra adományoztatott; még pedig nemzetség szerint a munkabiró része.
A királyi és jobbágy halászság külön házakban lakott, ott, a hol községet nem alkothatott.
A jobbágy-halászok építkezések körül is szolgáltak; de mindig bizonyos napok kikötése mellett, a melyeken halászni tartoztak.
A szerhalak beszolgáltatása, a hálókötés és állítás rendezve volt.
A nád- és vesszővágás mellékes foglalkozás volt.
A nemessé avatott királyi vagy jobbágy-halász, kivétetett a halászok sorából és földet kapott.
A halgazdaság tekintetében:
1. Állítottak mesterséges halastavakat.
2. Gondoskodtak az ívó halak felvonulásáról.
3. Gondoskodtak az ívó halak elhelyezéséről.
4. Tenyésztették a kecsegét, a pisztrángot és kétségen kívül a pontyot is.
5. Megkülönböztették a halas és nem halas vizeket.
A halakban való adózás és osztozkodás soknemű volt: Volt halheted, t. i. vagy minden kifogott hetedik hal, vagy minden hetedik évben az egész halászat; folyt az adózás tál szerint is, úgy, hogy 70 bokor 60 tál halat szolgáltatott; volt megszabott szám a bőjti napokra
nézve, a midőn a hal nagysága is meg volt határozva; így IV. BÉLA király 1238-ban kelt levele szerint a helenbai halászok kötelesek voltak a dömösi monostornak hetenkint szerdán, pénteken és szombaton, a nagy bőjtben pedig mindennap harmincz-harmincz halat beszolgáltatni s az egyes hal 4 araszra volt meghatározva.
A piaczon járt a köteles halak után:
1. Egyes fris, vagy sós viza után 1 pondus;
2. Két tok után 1 pondus;
3. Minden kikötött bárka után két nagyobb hal;
4. Sóshal után "masánként", vagyis minden kötés után 1 uncia.
Volt osztozkodás község és uraság közt: a község a kifogott halnak három, az uraság egy negyed részét kapta.
KÁLMÁN király törvénye rendelkezett a monostorok halastavairól: "Similiter decrevimus, piscinas, Monasteriis et Ecclesiis datas, alias quidem reddere, sed necessarias quotidiano Fratrum usui relinquere, nullas vero, nisi superfluas auferre." *
Az orvhalászatot egyházi átok, guzsbakötés és pénzbirság sújtotta. Ez a régi magyar halászatnak okiratokból s az élővel való összehasonlításból merített képe. Rámondhatjuk, hogy részletesen kiművelt szervezet, a melyhez fogható egyáltalában kevés van.
És ez csak a "köteles halászat!"
E mellett léteznie kellett a ma is élő "kis halászatnak" is, annak, mely a kuttyogatóval, kosztos és fenékhoroggal, hosszú keczével, szigonynyal s más szerszámmal dolgozott, a melynek ősi voltáról a halászszerszám története nem egy adatot fog elősorolni.
Hogy ez nem volt köteles, ennek bizonyítéka az, hogy az okiratok nem emlékeznek meg róla.
De hogy volt, ezt – ősi szerszámán kívül – NÁDASDY TAMÁS levelezése bizonyítja. Ez a derék, igazi magyarember, kivel csak az imént ismerkedtünk meg, kedves éltepárjával kijárt a pisztrángos patakhoz s belé vetette az "inót", azaz pisztránghorgot; szíve Orsikája pedig a kifogott nemes halat mindjárt ott, a természet ölén. "hánta be az tejbe és úgy laktanak véle".
A kis-halász, a Pusztaszer körül lakó minden rendű halászszal
* Corpus Juris. 1749. l. Cap. 16. lib I. p. 147.
együtt, teljesen szabad volt mestersége űzésében s ha nyomta valami, az csak a piacz, a királyi haladó, a királyi újévi ajándék volt. Az bizonyos, hogy sem az egyik, sem a másik czéhes nem volt.
A czéh ott termett, ahol a feudalis nyomás és a német elem megnövekedett; de Rév-Komárom története majd bebizonyítja, hogy a magyar halász még ebben a békóban is "úr" volt: megemésztette a nyomást s az idegent megmagyarosította.
Ősi munkaerő az, mely mindezekben nyilatkozik.
E vázlat elején a következő szavak állanak: "Ősi népfoglalkozásokról csak úgy írhatunk történetet, ha azoknak jelenét minél alaposabban ismerjük."
Vajjon e szavak igazak-e, ennek eldöntése a pártatlan birálatra tartozik.