II. Az ember zsírszükséglete és a növények.
A mindennapi kenyér kérdésével foglalkozva, a multat és a jelent szemügyre vettem s a kérdések egész sorozatára iparkodtam megfelelni. E kérdések közül legfontosabb az, vajjon mire van az emberi testnek szüksége, hogy az élet folyamán keletkező hiányokat pótolja, továbbá elégséges-e e czélra a növényvilág?
Tekintve e kérdések nagy jelentőségét, továbbá, hogy az ember eledelét adó növényeket még nem merítettük ki, szükséges velök még egyszer foglalkozni.
Miként föntebb láttuk, az embernek a szerves világból háromféle táplálékra van szüksége: fehérje félére, szénhidrátra és zsiradékra; mindezeket megtalálhatja a növényvilágban. A szénhidrátot legkönnyebben találja meg, a mennyiben a növény legnagyobb része szénhidrátokból áll, a mely anyagok közül a legkönnyebben megemészthetőket, tehát a keményítőt, czukrot, inulint s egyebeket ősidők óta használja; a legnehezebb azonban a növényekből a kellő mennyiségű fehérjét megszerezni.
A kérdés, mely még megoldásra vár, az: honnan szerezte és szerzi be az ember a táplálékhoz szükséges zsiradékot?
Ha e kérdésre válaszolunk, első sorban az tűnik szembe, hogy, miként a mindennapi kenyér dolgában óriási különbség volt és van, úgy van az a zsiradék dolgában is. Az indiánus bölényzsírban süti meg a tengerit s úgy eszi. Az eszkimó az állati zsirt iszsza, akár a vizet, a déli vidék lakosa pedig csínján bánik vele. Ezzel szemben a mérsékelt éghajlat alatt élő munkás embernek közepes munkában (VOIT szerint) 52 g, nehéz munkában 95 g a mindennapi zsirszükséglete. A katona zsírszükséglete szintén pontosan meg van határozva, azonban ez is más béke idején, más háború alkalmával, sőt a különböző államok e tekintetben nagyon is eltérnek.
Már az eddig mondottak eléggé bizonyítják, hogy az emberi szervezetnek szüksége van zsiradékra, és hogy a zsírszükséglet vidékenként és a különböző viszonyoknak megfelelőleg igen különböző.
1. A nomád és földművelő népek zsírszükséglete.
Ha zsírszükséglet dolgában a legősibb korba képzeljük magunkat, az indiánoknál csak az imént említett állapot, t. i. az állati zsiradék fölhasználása látszik természetesnek; ugyanez mondható általában a vadász- és halásznépekről. De a nomádnépeknél már változtak a viszonyok. E népeknek ugyanis szelídített állataik voltak s minthogy az állatok tejét részint szekéren, részint lóháton, vagy más módon való vándorlásaik közben tömlőben vitték magukkal, a tejben levő zsírrészecskék természetszerűleg vajjá verődtek össze; így azután nemcsak az elejtett vad- és háziállatok zsírja állt rendelkezésükre, hanem a tejből kapott vaj is. A nomád arabok még ma is juhaik és kecskéik tejéből készített vajat használnak; minthogy azonban ott a vaj az éghajlati viszonyoknak megfelelőleg nagyobbrészt folyékony, azért iszszák.
A zsírszükséglettel való ellátás még kedvezőbbé vált, midőn a népek letelepedvén, földműveléssel kezdtek foglalkozni, s miközben a növények termékeit kihasználni törekedtek, sikerült nekik a növények magvaiban hol kisebb, hol nagyobb mennyiségben található olajat felismerni és czéljaikra fölhasználni. A milyen régi tehát a földművelés, oly régi lehet a növények szolgáltatta zsír és olaj használata; és a meddig a földművelés ma elterjedt, mindenütt találtak növényeket, melyeknek magvai olajat adnak. De csakis a déli vidékeken szolgál a növények adta olaj a mindennapi kenyér kiegészítő részéül, az északi népek megmaradtak az állati zsírnál és vajnál. A legsajátszerűbb, hogy a déli népek a növények adta zsírokat és olajokat oly régóta használják, hogy a legtöbbnél alig lehet a vaj használatát történeti adatokra támaszkodva kimutatni. Így vagyunk pl. a rómaiakkal és görögökkel. De a körülöttük élő népek mindegyikénél legalább a vaj használata kimutatható, a mely kétségtelenül oly korra esik, mikor a növények gyümölcsének és magvainak ilyetén való felhasználása még nem ölthetett nagy mértéket. Ily népek a thrákok, a szkithák, kik lótejből készítettek vajat s valószinűleg a frigiaiak is. (1) A régi zsidók is ismerték a vajat, később azonban az olajoskorsó volt a háztartás egyik legfontosabb kelléke. A régi időben Indiából sok vajat hoztak a Vörös-tenger mellékére, mai nap azonban mind e vidékeken különböző növényi olajak és zsírok általánosan használatosak, sőt némely vidéken oly nagy a bőség, hogy az olaj nagy részét az északibb vidékekre viszik s egyrészt ételül, másrészt ipari czélokra használják fel.
Hogy mely növény magvának olajtartalmát sikerült az embernek legelőbb felismernie és előállítania, arról hallgat a krónika, de még fogalmunk sem igen lehet róla.
(1) HEHN, Kulturpflanzen u. Hausthiere.
2. Az ó-világi növényi zsír és olaj.
Nagy jelentőségére való tekintetből e helyen az olajfát (Olea europaea) említem elsőnek, a mely fa a Földközi-tenger környékén a flórának egyik legjellemzőbb fája (32. kép), melyről az "olajfák régiója" elnevezés is származik. Tekintve, hogy a vad állapotban előforduló, a mi kökényünkre emlékeztető, szúrós tövissel ellátott olajfa gyümölcse hasznavehetetlen, azt kell
32. kép. Az európai olajfa (Olea europaea) leveles, virágzó ága.
hinni, hogy az ember más növény, akár a szezám, akár a mák olajtartalmát régibb idő óta ismerte és használta és hogy azok a népek, melyek e fa művelésére rájöttek, minden bizonynyal Szíria, Palesztina, Föniczia őslakói, a műveltségnek magas fokán állottak s nagy leleményességet tanusítottak. Mert bizonyos, hogy a föld hasznosításának legmagasabb foka, mely a földművelést úgyszólván betetőzi, a fatenyésztés, mely csak ott lehetséges, hol az emberek régóta letelepedtek s a fákra is kiterjesztik művelő munkájukat, nem érván be avval, a mit a fák maguk nyujtottak. (1) Ily törekvések közben fejlődött a fatenyésztés, így jöttek rá arra is, hogy az olajfa, ha szemzés útján nemesítik, ha beoltják, mint Algirban, ha jobbféle kiválóbb magból, végre ha vesszők útján, akár a fűzfát szaporítják: olyan gyümölcsöt terem, mely nemcsak kedvelt és nagyfontosságú eledel, hanem nagymennviségű (40%) kitünő olajat is ad.
Az ősi időben Palesztina volt az olajfa művelésének legfőbb területe. Mikor a zsidók oda bevándoroltak, már készen találták az olajfa-művelést, melyet azután a zsidó királyok (különösen DÁVID és SALAMON) nagyon támogattak, úgy hogy az olajfa, a fügefa és szőlő mellett a polgári jólétet képviselte. E három termesztett növény alkotta az "Igéret földjének" gazdagságát.
Palesztinából az idők folyamán nyugat felé terjedt az olajfa művelése: előbb Görögországba, később Itáliába. TARQUINIUS PRISCUS idejében (616–578 Kr. sz. e.) még egyetlen egy termesztett olajfa sem volt Itáliában, úgyszintén Afrikában és Spanyolországban; 300 évvel később azonban M. SEIUS, mint a kincstár őre, az év minden részében egy garasért 10 font olajat adott a népnek. További huszonkét évvel később már oly nagy arányokat öltött az itáliai olajkészítés, hogy az összes meghódított országokba vittek ki belőle (PLINIUS, Historia naturalis XV. 2.).
Galliában még előbb kezdték az olajkészítást, mint Itáliában, a mennyiben a fönícziaiak 680-ban Kr. sz. e. Marseille-be hozták, (2) melynek vidékén s általában Francziaország déli részében legvirágzóbb rna az olajfa művelése.
Általában mondható, hogy a Földközi-tenger környékén lakó népek rendkívül fölkarolták az olajfát, a mely a szíriaihoz hasonló száraz éghajlat alatt mindenütt jól bevált, s most már a Fokföldön, sőt 1560. óta Mexikóban és Peruban is meghonosodott, habár az amerikai olaj nem igen kellemes.
A termesztett olajfa nem éppen szép fa (33. kép), egészben véve fűzfáinkra emlékeztet, csakhogy egész éven át zöld és nagyon lassan nő; ezért a fája nagyon sűrű szálú és kemény, a miért is rendkívül sok és fontos czélra alkalmazzák. Minthogy a fája igen tartós és nem hasadozik, a régiek istenszobrokat is faragtak belőle.
(1) PÁTER BÉLA, A gyümölcsfatenyésztés történetéből. Term. Tud. Közl. XXXIV. évf.
(2) Spanyolországba PLINIUS (élt 23–79 Kr. u.) idejében került.
A fájánál sokkal nagyobb fontosságú a csonthéjas gyümölcse (oliva), mely sok vidéken kimeríthetetlen gazdagság forrása. Első sorban fontos az éretlen oliva mint élelmiszer, azután pedig az érett gyümölcs magrejtőjéből előállított olaj, melyet eddig semmiféle más olaj nem tudott hátra szorítani.
33. kép. Olajfa-erdő Flemcen mellett (Algéria).
Az oliva félig érett állapotban, mikor még keményítő tartalmú s az olajtartalomnak még nyoma sincs benne, igen sok népnek általános eledele; nyers állapotban gyomorerősítőnek tartják. A híres spártai ebédeken, melyek fekete levesből, árpakenyérből és egy pohár borból álltak, csak oliva, azonfelül még sajt és füge volt megengedve csemegének. Spanyolországban október–deczemberben szedik le az ennivaló, tehát még nem érett olivát, azután 8–14 napig vízben áztatják s miután a vizet több ízben megújították, agyagedényekben más növények közé rakva, besózzák. Így besózva
34. kép. Olajbogyószedés Mentone vidékén.
a szegény és páratlanul kevéssel beérő népnek rizskása mellett legfontosabb eledele.
Sóban, eczethen és fűszererel becsinálva, kereskedésbe is kerül. (1)
Az érett oliva magrejtőjáből sajtolt olaj a déli vidéken a vajat úgyszólván teljesen kiszorította s különben is minden másféle zsírt pótolhat; minélfogva a népek életében rendkívül nagyfontosságú tényező. Az olaj készítésére vonatkozó műveletek vidékek szerint különbözők. Leggondosabbak Francziaország azon megyéiben, melyek a Földközi-tenger mellékén terülnek (34. kép). Az első termék adja azt a szép sárga színű és szagtalan olajat, melyet mi táblaolaj néven salátára szoktunk használni s a mely a Provence-ban levő Aix községtől aixi – újabban nizzai – olaj néven ismeretes. Az első sajtolás maradékából kapott olajat fa-olaj néven ismerjük. A fa-olajat úgy állítják elő, hogy az olivát rakásba gyűjtik s így hagyják állani; a bekövetkező erjedés eredményezi, hogy a gyümölcs anyagai jobban engedik kiválni az olajat; azután megőrlik és sajtolják. Ez az olaj ételhez nem használható, mert rendesen avas szokott lenni, annál fontosabb ipari czélokra való alkalmazása. Pl. Velenczében és Marseilleben szappant gyártanak belőle; ennek az iparágnak arányairól némi fogalmat adhat, hogy csupán Marseilleből évente 34 millió kg ilyen szappan kerül forgalomba.
Az olajfa fontosságára még sok más körülményből is lehet következtetni: a Biblia szerint a galamb Noé-nak az özönvíz után olajágat hozott a csőrében, azóta szerepel az olajág a béke jeléül; a görög játékok némelyikén (Olympia) vad olajfa ágából készült koszorút adtak a győztesnek stb. Az olajat egyházi, tehát szent czélokra használta és használja még ma is némely egyház, hogy szertartásait kenetesebbé tegye. E szokás azon hiedelem alapján vonult be az egyházba, hogy a keleti népek az olajat erősítő hatásúnak tartották; a bajvívók is olajjal kenték meg testüket viadal előtt. Az utolsó útra kíván erősíteni az "utolsó kenet" is.
Így látjuk, hogy az olajfát és termékeit bizonyos varázs környékezi; ebből érthető, ha a görögök törvénynyel biztosították a termesztésát s minthogy a szűziesség jelvényének is tekintették, csak jóerkölcsű hajadonoknak és ifjaknak volt megengedve, hogy a gyümölcsét szedjék.
Jóllehet az olajfa olaja rendkívül jó és az olajfa művelése rendkívül jövedelmező: (2) mégsem érte el terjedésánek tetőpontját, még pedig azért, mert szerte-széjjel az egész világon sok más növény is van, mely olajat ad az embernek s a melyet azután hol ételül, hol más czélokra felhasznál.
Az a növény, mely az olajfa-termesztés terjedését megakadályozhatja, sőt Franczia- és Olaszországban már délebbre is szorította, az olajos
(1) Görögországban érett olivát is szokás becsinálni, fekete olivának nevezik s ünnepnapokon igen kedvelik.
(2) Egy olajfa évenként 18–25 kg olivát érlel, 100 kg olivából pedig 15 kg olajat kapni. Andalusiában 20.000 fából álló olajfa-ültetvény van, mely évenként 33.000 kg olajat ad.
szezam (Sesamum indicum). Minthogy e fűnemű növény magva legbőségesebben tartalmaz olajat (60%) s a vadon termő növény magva is felhasználható, valószínű, hogy a szezam-olaj régibb, mint az olajfa olaja. Eredeti hazája a Szunda-szigetek, hol most is vadon terem. Két-három ezer éve, hogy Indiába és az Eufrátesz mellékére bevitték, azután került Egyiptomba, innen elterjedt a Földközi-tenger környékén; jelenleg Oroszországban, Magyarország déli részében és Németország melegebb vidékein is művelik. Amerikába a portugálok vitték be Guinea partjairól. Legjobban kedvelik a szezam-olajat a Keleten, különösen Indiában, a hol igen fontos élelmi czikk.
35. kép. Az olajos szezam (Sesamum indicum) virágzó ága.
Már a legősibb időben a magját kenyérrel, vagy süteménynyel ették, Görögországban még most is szokás némely süteményt szezam-magvakkal behinteni, mint minálunk mákkal. A szezam-olaj világos színű, igen kellemes ízű, a miért különösen Amerikában az olajfa-olajnak nagy versenytársa. Kelet-Indiából, különösen Madrasból és Egyiptomból nagymennyiségű szezam-mag kerül részint Londonba, részint Marseillebe, hol a kereskedők maguk sajtolják ki, minthogy a termesztő országokban a bennszülöttek nem bánnak vele elég tisztán.
Az ázsiai szigettenger vidékén a kókuszpálma (Cocos nucifera) válik ki, mint olajtermő növény (36. kép). E növény egyébiránt nemcsak olajat ad,
36. kép. A kókuszpálma (Cocos nucifera).
hanem oly sokfélére használják, hogy a nevezett vidéken épp oly fontos, mint Dél-Amerikában a mauritia-pálma, vagy Arábiában és Afrika északi részeiben a datolyapálma. (1) A hinduk népmondája szerint 99 czélra szolgál s a kenyérfa és a banán adta mindennapi kenyérnek méltó kiegészítője.
E nagy hasznára való tekintetből éppen nem lehet csodálni, hogy még emberemlékezet előtti időben Amerikába is került, melynek trópusi vidékein mai nap már mint benntermőt lehet találni. (2)
A legnagyobb jelentőségű mégis az ázsiai és ausztráliai szigettenger lakóira nézve: bárhová kerüljön az ember, mindenütt talál kókuszpálmát, tövében a bennszülöttek kunyhóival. Indiában egész falvak és városok kókusz-pálmaerdőben épülnek, kivált a tengerparthoz közel; mert e növény a tengerpartot kedveli, úgy hogy beljebb a szárazföldön ritkán találni. Sőt Ceylon szigetén igen nagyban termesztik s a fa különböző részei oly nagy iparnak és kereskedelemnek vetették meg az alapját, hogy Indiából kénytelenek a mindennapi kenyér legfontosabb tényezőjét, a rizst bevinni; ez ugyanis a nép főeledele.
E pálmából kapott anyagok közül legfontosabb a kókusz-olaj, mely a vajat pótolhatja s a melyet a termés magbeléből állítanak elő. E magbél a termés rostos burkán belül levő ökölnyi nagyságú és csontkeménységű kókuszdió belsejét tölti ki; éretlen állapotban víztiszta folyadék, mely kókusz-tej néven ismeretes s igen kellemes hűsítő ital; e nedv erjedéséből és lepárlásából igen erős pálinka, az úgynevezett kelet-indiai arrak készül. Ha a magbél megérik, megszilárdul és tápláló eledelt ad; e magbél mégis olajtartalma miatt a legfontosabb. (3) Vajjon mikor jöttek rá az olaj előállítására, vajjon csakugyan igazuk van-e azoknak, kik szerint a kókuszdió-olaj a legrégebben ismert olaj, nehéz eldönteni. Az a körülmény, hogy ez az olaj igen könnyű szerrel készíthető és hogy mind a vadonban előforduló, mind a termesztett kókusz-pálma egyaránt bővelkedik olajban, csakugyan arra enged következtetni, hogy a kókuszdió-olaj a legősibb idők óta ismeretes. Ez olajnak legegyszerűbb és ennélfogva legjellemzőbb készítése az, a mely a Tahiti szigetbeli lakosok közt még most is dívik s abban áll,
(1) A kókusz-pálma törzsét, levelét házépítésre használják; a levél erezete, a termés-burok rostjai "coir" néven ismeretesek és takarót, szőnyeget, hajókötelet, ruhakefét és más hasznos dolgot készítenek belőle. Ha a fiatal hajtásokat megsebesítik, édes nedv fakad belőlük, melyből erjedés útján pálmabor keletkezik; a pálma édes nedvéből czukrot is készítenek, a mely jagra néven a legősibb idők óta ismeretes. A csúcsrügy, kivágva kedvelt főzeléket, az úgynevezett pálmakáposztát adja; a kókusz-dió csonthéjas burkából különböző hasznos tárgyakat készítenek, belseje pedig kókusztejet tartalmaz.
(2) Általában úgy hiszik, hogy nem sz ember vitte át, hanem hogy a tengeráram sodorta magával az emberfej nagyságú termését, melynek külső burka 8 cm-nyi vastagságban könnyű rostokból áll, úgy, hogy a tenger vizében alá nem merül.
(3) E magbél "kopráh" néven a Dél-Ázsia és Ausztrália közti szigeteken fontos kereskedelmi czikk, melyet olajkészítésre használnak.
